Cépages et terroirs

L'alliance du cep et de la terre dans le paysage contrasté du Sud-Ouest

 

Les ceps de vigne sont ici en leur royaume. Leur diversité témoigne de ce confort d’acclimatation : 300 variétés de cépages sont référencées dans le Sud-Ouest, dont 120 cépages autochtones.

D’une part, le Sud-Ouest est reconnu pour être le berceau des cépages océaniques mondiaux.  La famille des cabernets, notamment le Cabernet Franc, est originaire des Pyrénées. Le Merlot, en partie issu du Cabernet Franc, s’est d’abord développé dans le Sud-Ouest.

D’autre part, le Sud-Ouest présente une grande variété de cépages anciens (ou autochtones), dont certains se sont aujourd’hui largement mondialisés. Ainsi, la Négrette, le Duras, le Tannat, le Malbec offrent des saveurs d’une grande originalité et préservent la personnalité marquée des vins rouges du Sud-Ouest. Les Colombard, Mauzac, Manseng et Len de l’El, quant à eux, contribuent à faire découvrir le potentiel aromatique insoupçonné des vins blancs secs et moelleux de la région.

     

 

Arrufiac

Arrufiac

L’arrufiac semble avoir ses racines le long de la vallée de l’Adour. S’il a presque disparu suite aux ravages du phylloxéra, il entre dans la composition du Pacherenc et du Saint-Mont blanc. On l’apprécie particulièrement pour ses arômes raffinés et distinctifs.

Baroque

Baroque

Parfois épelée barroque, cette variété locale est la colonne vertébrale des vins blancs de l’appellation Tursan. Bien qu'il soit maintenant presque exclusivement cultivé dans le département des Landes, il était autrefois connu à travers tout le Sud-Ouest de la France. A maturité, le jus issu de ce cépage peut s’avérer riche en sucre. On en tire des vins vifs, frais et aromatiques.

Cabernet Franc

Cabernet Franc

Membre et peut-être fondateur de la famille des Carmenets, le Cabernet Franc est originaire de la partie basque des Pyrénées et a été assimilé par certains auteurs à l’ancien cépage nommé «Biturica». Ses grappes de taille moyenne sont formées de petites baies foncées qui donnent un vin à la fois fin et assez structuré ayant des parfums caractéristiques de framboise. S’il est moins tannique et coloré que le Cabernet-Sauvignon, il est néanmoins plus précoce et s’est plutôt bien adapté aux terroirs frais. À Madiran, on le nomme également Bouchy (Bouchet dans le Libournais); au Pays Basque, à Irouléguy, il est connu sous le nom d’Acheria.

Cabernet-Sauvignon

Cabernet-Sauvignon

Le Cabernet-Sauvignon est sans nul doute le plus connu des carmenets. Une étude ampélographique a permis de confirmer en 1997 que le Cabernet-Sauvignon serait le fruit d’un croisement entre le Cabernet Franc et le Sauvignon Blanc. Principal ingrédient aujourd’hui des Grands Crus médocains, le Cabernet-Sauvignon se distingue par la petite taille de ses baies, son fort ratio pépins/pulpe et l’épaisseur de sa peau colorée d’un bleu distinctif. Sa teneur élevée en pépins apporte au vin la structure alors que sa peau épaisse lui confère la couleur dense qui est devenue la marque des grands Cabernets. En dégustation, on le reconnait à ses saveurs marquées de cassis, mais les viticulteurs du Sud-Ouest parlent également d’un «goût sauvage», sans doute attribuable à ses tonalités de cuir.

Chenin

Chenin

Originaire du Centre Ouest, il s’est très vite répandu dans le Sud-Ouest. C’est un cépage blanc aux grappes moyennes, assez compactes. Il donne un vin très fruité avec beaucoup de bouquet, élégant, présentant toujours une bonne acidité, généralement assez vif, nerveux, pouvant se garder très longtemps. Les arômes caractéristiques de ce cépage sont les fruits confits, genêt, pamplemousse, abricot, acacia, épices, figue sèche, truffe etc.

Colombard

Colombard

Ce cépage typiquement Gascon donne des vins aux arômes de fruits exotiques intenses et à la vivacité soutenue. Le Colombard est aujourd’hui principalement utilisé dans l’élaboration des Côtes de Gascogne (et de l’Armagnac). En raison de la qualité reconnue des vins qu’il donne, ce cépage connaît un développement au niveau mondial.

Cot ou Malbec

Cot ou Malbec

Le Cot, souvent nommé Malbec en dehors du Sud-Ouest de la France – où il porte également le nom «Auxerrois» – était le cépage le plus cultivé dans la région avant le phylloxéra. Il est descendant du Prunelard et de la Négrette, tous deux originaires du Sud-Ouest. Grâce à une parfaite maîtrise des techniques vitivinicoles, de nombreux producteurs de Cahors – où le Malbec représente au minimum 70 % de l’assemblage – signent aujourd’hui des vins élégants, parfumés et promis à une longue garde. La région produit aussi des Cahors misant davantage sur l’expression fruitée du Malbec et destinés à être bus jeunes. Le Malbec est également cultivé dans les Côtes de Brulhois.

Courbu Blanc & Petit courbu

Courbu Blanc & Petit courbu

Ces deux variétés d’origine pyrénéenne, faisant partie de la même famille mais avec des caractéristiques très distinctes, entre dans l’encépagement des appellations Pacherenc du Vic-Bilh et Jurançon. Le Petit Courbu entre aussi dans l’encépagement du Saint-Mont blanc (20% minimum).

Duras

Duras

Contrairement à ce que l’on pourrait croire, le cépage Duras n’a pas de rapport avec la ville du même nom située dans le Lot et Garonne, mais tire son nom de la dureté de ses bois. Le Duras est certainement l'une des plus anciennes variétés cultivées dans le Tarn et il est un des fleurons de Gaillac où il donne un excellent vin rouge coloré, fruité, doté d’une bonne acidité et d’une finesse réelle.

Fer Servadou

Fer Servadou

Autre membre de la famille des Carmenets, le Fer Servadou se signale par sa couleur profonde et ses baies au mûrissement tardif dont les arômes de cassis évoquent parfois ceux du Cabernet Sauvignon. Il possède une belle structure et il est souvent utilisé dans les assemblages à Madiran et à Saint-Mont (sous le nom de Pinenc), à Gaillac (où on le nomme Braucol). Il constitue le cépage quasi unique de Marcillac – répondant au nom de Mansois où il donne au vin un caractère aromatique distinct aux accents épicés fort charmants. Il rentre pour une part importante dans les vins rouges d’Entraygues et d’Estaing (Aveyron).

Gamay

Gamay

Typiquement bourguignon, il est le cépage quasi-unique du Beaujolais. Il est issu d’un croisement naturel entre le Pinot Noir et le Gouais Blanc. La vinification de son raisin permet l’élaboration de vins chaleureux, fruités et épicés, et de primeurs aux arômes typiques de bonbon anglais et de banane. Ce sont des vins friands et très ronds, à déguster jeunes pour en apprécier toutes les saveurs. Il donne le meilleur de son potentiel en macération semi-carbonique. Les arômes du Gamay sont à dominante fruitée, avec des notes de framboise, de fraise des bois, de mûre et de cerise noire. Mais des touches poivrées et florales, notamment de pivoine, sont fréquemment associées à ce cépage.

Gros Manseng

Gros Manseng

Cépage blanc d’origine du piémont pyrénéen, il est cultivé sur environ 2 000 ha dans le Sud-Ouest de la France où il produit principalement des Jurançon secs, du Pacherenc du Vic-Bihl et du Tursan. Il est aussi utilisé à Saint Mont et en Gascogne où il apporte aux vins blancs secs ses arômes et sa fraîcheur.

Loin de l'oeil

Loin de l'oeil

Le l’En de l‘El est uniquement cultivé à Gaillac, où il a tendance à regagner du terrain depuis quelques années. Son nom signifie littéralement «loin de l’oeil». On l’appelle ainsi en raison de l’éloignement de la 1ère grappe du rameau qui lui a donné naissance. Cet éloignement est également accentué par la longueur du pédoncule qui supporte la grappe. Il donne de bons vins secs aux arômes élégants, assez floraux. Il est également de plus en plus employé pour l’élaboration de vins liquoreux grâce à sa remarquable aptitude à la concentration sur souche.

Mauzac

Mauzac

Même si le Mauzac ne semble relié à aucune des familles de cépages autochtones, tout porte à croire qu’il puise ses origines dans la vallée du Tarn. Ses baies peuvent développer une forte concentration en sucre et sont utilisées pour l’élaboration de vins secs, vins moelleux et vins effervescents, essentiellement à Gaillac. Les arômes caractéristiques de ce cépage rappellent la pomme fraîche et la poire sur les vins secs auxquelles s’ajoutent des notes de coings et de miel sur les vins doux.

Merlot

Merlot

Une étude génétique de 2010 a montré que le père du Merlot était le Cabernet Franc. En raison de sa rondeur et de son profil charmeur, le Merlot est certainement l’un des cépages les plus appréciés à travers le monde. Membre de la famille des Carmenets, il donne des grappes de taille moyenne, aux grains d’une couleur intense. Il bourgeonne tôt et sa maturité est aussi plus rapide que celle des autres Carmenets. Il est très souple et offre de généreux arômes de fruits noirs qui ont largement contribué à son succès international. Il s’exprime particulièrement bien sur les sols argilo-calcaires (de Cahors et de Gaillac, par exemple).

Négrette

Négrette

La Négrette est une variété très ancienne et locale de la famille des cotoïdes. Elle fait partie de la famille du Prunelard et du Cot, tous deux natifs du Sud-Ouest. Elle bourgeonne tôt et produit des petites grappes serrées et très colorées qui s’avèrent parfois sensibles à l’oïdium et à la pourriture grise. Très polyvalente, la Négrette donne des vins fruités et aromatiques évoquant tantôt des parfums de violette, tantôt des saveurs plus animales (notes de cuir). Elle est la composante principale des vins de Fronton. Elle permet d’élaborer des vins rosés et rouges fruités à apprécier dans leur jeunesse ainsi que des vins destinés à la garde que l’on qualifie de « Haute Expression ».

Ondenc

Ondenc

Originaire de la Vallée du Tarn, il fut présent un temps jusqu’au vignoble de l’Entre-deux-Mers. Il est aujourd’hui essentiellement présent à Gaillac où il produit d’excellents mais rares vins doux.

Petit Manseng

Petit Manseng

Le Petit Manseng est apparenté au Gros Manseng, mais possède des baies plus petites dont la peau est plus épaisse. Il est capable de développer une forte teneur en sucre tout en conservant une acidité importante, nécessaire à l’équilibre des meilleurs vins moelleux et liquoreux. Il est généralement récolté en novembre, ses rendements naturellement faibles sont donc concentrés par une déshydratation partielle des raisins sur le cep. Seul ou assemblé avec le Gros Manseng, l’Arrufiac ou le Courbu, le Petit Manseng est l’élément essentiel qui élève les Jurançon et les Pacherenc du Vic-Bihl au rang des vins liquoreux les plus distinctifs au monde.

Prunelard

Prunelard

Ce très ancien cépage, probablement originaire de Gaillac ou de la Vallée de la Garonne, s’est avéré être le père du Malbec (Cot) et de la Négrette, et par là même, un ancêtre important dans cette famille de cépages du Sud-Ouest. Le Prunelard offre de petites grappes cylindriques aux baies noires de taille moyenne. Il donne un vin de garde riche, coloré, charpenté et équilibré et présente des arômes d'épices et de fruits mûrs.

Sauvignon Blanc

Sauvignon Blanc

Le Sauvignon Blanc s’est implanté dans les vignobles du Sud-Ouest (essentiellement en Gascogne et dans d’autres appellations au titre de cépages secondaires), où ses caractéristiques aromatiques très intenses s’expriment à merveille. Outre ses arômes, il apporte dans ses assemblages une belle vivacité. Ses petites grappes, constituées de petites baies s’avèrent sensibles à l’oïdium et à la pourriture les années humides.

Syrah

Syrah

Issue d’un croisement naturel entre la Mondeuse et le Dureza (deux cépages originaires du Dauphiné), la Syrah occupe une place privilégiée dans la vallée du Rhône, et s’est répandue plus récemment en Languedoc et Midi-Pyrénées. Les vins qu’elle produit ont généralement une couleur intense, dense et sombre à reflets bleutés. Ils se distinguent par leur complexité aromatique, et la finesse de leurs tannins, qui sont puissants mais soyeux. Les arômes s’ouvrent sur des notes de fruits noirs, de violettes et d’épices.

Tannat

Tannat

Le Tannat est l’élément central, le pilier du Madiran (60 % minimum de l’encépagement) et du Saint-Mont (70 % minimum de l’encépagement). Il est originaire du bassin de l’Adour. On le cultive également dans les appellations Irouléguy et Tursan, où il apporte sa richesse et sa structure aux assemblages. De maturité très tardive, ses grappes lourdes et compactes s’avèrent très riches en sucre, en tanins (et son nom évoque d’ailleurs clairement cette caractéristique) et en couleur. Jadis uniquement destinés à élaborer des vins très concentrés qui nécessitent un long vieillissement pour s’épanouir, on sait aujourd’hui, grâce aux progrès des techniques culturales et œnologiques produire des vins plus souples, intensément fruités et très équilibrés.